Особенности приготовления сыров семейства Pasta Filata

В переводе Pasta Filata означает «вытянутое тесто», что напрямую указывает на особенности производства сыров этой группы.

• Слоистая структура

Слоистость сырного теста – необходимое условие создания сыров этой группы. Для производства таких сыров тесто подвергается термопластификации и вытяжению. Это и гарантирует создание такой структуры.

• Чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление и растягивание

Это основные особенности технологического процесса производства сыров семейства Pasta Filata. Чеддеризацию проводят путем прессования сырного пласта под слоем сыворотки и выдерживания его несколько часов при температуре 25-30 градусов. За это время сырный пласт набирает необходимый уровень кислотности.

• Измельчение и плавление

Чеддеризованную массу измельчают и отправляют в процесс плавления. Традиционно сыры типа Pasta Filata плавят с добавлением горячей воды, перемешивая вручную сырную массу, вытягивая ее. Горячее тесто вытягивают и вымешивают его до пластичного однородного состояния. После плавления в горячей воде сырное тесто становится однородным и тягучим.

По окончании термопластификации и вытяжения сырной массе придают необходимую форму и незамедлительно охлаждают продукт.

01

02

03

04

05

06

07

Пастеризация молока.
Заваривание сырного сгустка

Сыроизготовитель / ванна сыродельная марки Агротех открытого или закрытого типа объемом от 500 литров с планетарным приводом вымешивания.

Пресс-тележка с винтовым или пневматическим прессом, с дренажным дном и подогревом для ускорения набора кислотности марки завод Агротех.

Блок резки (измельчитель) сырной массы для измельчения сырного пласта с целью облегчения и ускорения дальнейшего процесса плавления.

Плавление и вытягивание сырного теста

Плавитель в горячей воде вымешивающе-растяжного или паровой шнековый плавитель марки завода Агротех

Формовочные машины марки завод Агротех в комплекте с дозирующими модулями для формования сыров разных сортов.

Упаковка согласно рецептуре сыров

В рассол, сыворотку или вакуумная упаковка.